印度咖喱
印度，可说是咖喱鼻祖，因为气候不同，南北印度的咖喱也有分别。南印度较热，当地人爱吃较辣的咖喱驱暑；北印度则爱较温和的。位于印度半岛南半岛的四个州为南印度。高温潮湿的气候使此地区之稻米产量丰富，故而以米为主食。不同于北印度的是，南印度偏爱含辣多汁的咖哩料理。
相较于南部，气候宜人适居的北印度料理则注重香味、较少极辣，并添加乳制品为其特征。此外，不同于南部的是，北印度以面包类主食，如小麦粉制成的粗圆饼等。属较干型式的咖哩。
斯里兰卡咖喱
斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史，由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，做出来的咖喱味道更胜一筹。相比起印度，斯里兰卡的咖喱种类可以说是多采多姿，没有饮食限制。
印尼咖喱
以爪哇、婆罗州岛为中心，如同马可波罗所记载的“世间的香辛料皆由爪哇岛所取得。”使用肉、椰奶和花生油，浓稠是其主特征，姜、蒜、辣椒、胡菱、姜黄等香辛料更不可或缺。
泰国咖喱
泰国咖喱中加入了椰酱来减低辣味和增强香味。而额外所加入的金不换、鱼露等香料，也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。
星洲咖喱
来自各地的移民这个自由港国家建立了多种文化，新加坡的咖喱味道较淡、清香，用的椰汁和辣味少。特征是使用多种干燥香辛料，并融合了印度做法及使用中国系的香料入角。
马来西亚咖喱
马来西亚的咖喱清新平和，爱用椰浆去减低辛辣和提升香味。运用了多种香料，如罗望子、月桂叶以及香芋等，令咖喱辣得来还带点清润，充满南洋风味。
英国咖喱
两者都属于传入，英国东印度公司初期之葡萄牙总督-汉斯汀克深受其印度仆人所烹饪的刺激性料理——咖喱所魅惑，便将其携回祖国并呈献给维多利亚女王。其后变诞生了以英国风香料为招牌的咖喱粉始祖-CLOTH&BLOCK WAIL产品。
日本咖喱
日本咖哩是明治时代由法国传入，结合主食米饭而产生一道独特的料理。日本咖喱的特色，就是混入了水果味，除了本身的果香，甜味更进一步中和了辣味。
