1、调味品的感官鉴别要点
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度
2、鉴别食盐的质量
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
(1)颜色鉴别
感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。
良质食盐——颜色洁白。
次质食盐——呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。
(2)外形鉴别
食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。 劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
良质食盐——无气味。
次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐——有异臭或其他外来异味。
(4)滋味鉴别
感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
良质食盐——具有纯正的咸味。
次质食盐——有轻微的苦味。
劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。
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5、鉴别酱油的质量
(1)色泽鉴别
观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。
次质酱油——
劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。
(2)体态鉴别
观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。
次质酱油——微混浊或有少量沉淀。
劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
(3)气味鉴别
感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。
次质酱油——酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
(4)滋味鉴别
品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
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9、鉴别味精的质量
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒—薄层，作对比观察。
良质味精——洁白光亮。
次质味精——色泽灰白。
劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。
(2)外形鉴别
味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。
良质味精——含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。
次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多数。
劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。
(3)气味鉴别
感官鉴别味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。
良质味精——无任何气味。
次质味精——微有异味。
劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行味精滋味的感官鉴别时，可取少许晶粒用舌头尝试。
良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味(含氧化钠的)，无其他异味。
次质味精——滋味正常或微有异味。
劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
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10、鉴别辛辣料的质量
辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鉴别
进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味
良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
(2)组织状态的感官鉴别
辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解，结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
11、影响调味品质量的因素
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优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
劣质：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。
掺假：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉
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罐头食品
1.罐头盖四周无锈迹.
2.看色泽,汁明液亮就是好罐头.
3.看罐头外形是否有凸起,好的罐头顶部是凹的.
4.用手指敲击罐头,声音应清脆.
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酒类
鉴别酒的质量, 除要测定其物理化学指标外, 还要进行感观鉴定．理化指标是由国家有关部门规定的, 测定有专门手段．至於感观鉴定, 是通过观、嗅、尝等手法, 对酒的色、香、味进行评定．由於酒的种类不同, 感观要求也不一样, 一般要求是:
酒类
白酒: 酒液无色透明, 无浮悬物、浑浊物和沉淀；盛在玻璃瓶中, 瓶壁不得出现环状污物．有白酒特有的醇香, 滋味纯正, 无外来异味．
黄酒: 色泽清亮透明, 无浑浊、沉淀．香气浓郁, 滋味清爽, 醇厚, 无辛、辣、酸、涩等异味．
啤酒: 酒液透明, 无明显浮粒．注入杯中时有泡沫升起, 越持久越好．有酒花的香气和爽口苦味, 没有明显的酸味和怪味．
果酒: 酒液透明, 无浮悬微粒．无沉淀, 在容器内四周无粘着物．具有果实原料的芳香和果酒的酯香, 不得有酸味或外来怪味．甜酸爽口、醇厚、软润, 无苦味、酸涩味等．
配制酒: 酒液清亮, 透明, 无悬浮物和沉淀, 色泽柔和, 有光热作用不会很快发生褪色, 香味独特, 无不愉快感, 无怪味, 没有强烈刺激性． |
